いつも応援ありがとうございます！

本日メッセージを寄せていただいたのは、芹沢安久さんです。

静岡県西伊豆町で、伝統的な製法での鰹節生産を中心に、味の箱船食材である「潮かつお」の生産もされています。

スローフード富士山という支部の代表も務める芹沢さん。スローフードとのこれまでの関わりを、た〜っぷり語っていただきました！

芹沢安久さんからのメッセージ

静岡県西伊豆町で「鰹節（伊豆田子節）」や「潮かつお（カツオの塩蔵品）」など、５代にわたり昔ながらの伝統製法で作ってきました。かつて、西伊豆の田子地区はカツオの漁師町として、とても有名で、カツオ船は40艘、カツオの加工業者も40軒が立ち並ぶ、カツオの一大加工地でした。私が子供だった頃、西伊豆町は、「鰹のまち」と謳い、賑やかで活気があった事を思い出します。ここでは、1300年前の奈良時代に、カツオを天日干しして乾燥させた「堅魚」が作られていたという記録があり、今の「潮鰹」の原型が1000年以上前には作られていました。カツオの加工方法は江戸時代に進化し、カツオを煮込んでから薪で燻し乾かす「焙乾法」があみだされ、現在の「鰹節」が誕生します。

江戸時代後期更に発酵工程を多重に加えて鰹節を時間をかけて乾燥させた「本枯節」が作られていきます。カツオを無駄なく美味しく、しかも常温で長期保存が効く様に工夫した歴史がカツオの加工品に詰まっています。日本人がいかにカツオを大切に食して来たかを潮鰹や鰹節は教えてくれます。

しかしながら、カツオを塩漬け乾干しした「潮鰹」は、塩分控えめな食生活の中で姿を消してしまい、現在では僕の住む西伊豆町の田子地区でしか作られなくなってしまいました。

本枯の鰹節も、自分で削って食すという習慣が無くなってしまい、鰹節削り器を持っていなのが当たり前となっています。

現在、時代の流れと共に流通の整備が遅れた西伊豆町の漁業は衰退し、カツオ船は全て姿を消してしまいました。

どうすれば残せるだろうか？知ってもらう為にはどうしたら良いだろうか？続けて行く事の大変さを嚙みしめながら日本人が大切にして来た潮鰹や鰹節を、改めて評価してくれる取組みは無いだろうかと考えていました。

そんな時に、スローフードすぎなみTOKYOの佐々木さんから東京でのイベントにお声かけいただいたことがきっかけでスローフードの事を知りました。その後、2012年に韓国で開催された東アジア圏のスローフードの集まりにも誘って頂き、鰹節職人としてお話させて頂きました。また、スローフードの大切な活動の1つである「味の箱船」のことを教えていただきました。カツオの加工品の中で最も古いけれども、生産者は、西伊豆町に3軒程しかなく、このままでは消えてしまう「潮鰹」を是非登録したいと思い、より本格的にスローフードに関わるようになりました。

2014年には、潮鰹が味の箱船に登録され、イタリアのトリノで開催されたテッラ・マードレ・サローネ・デル・グスト2014に参加させてもらい、鰹節や潮鰹の話をさせてもらいました。仲間に協力してもらい試食も提供させてもらいました。高く評価してもらったり、多くの質問を受けたり、真剣に話を聞いてもらったのは、今まで経験した事の無い反応でした。その後さらに仲間を作り食育活動やまちおこしイベントなど頻繫に参加しながら2018年にスローフード日本の支部団体としてスローフード富士山を仲間と一緒に立ち上げました。

2022年には、日本の伝統食材を伝え残すための絵本づくりプロジェクト【味の箱船 絵本シリーズ】の１つとして潮鰹の絵本「ありがつお」を作って頂きました。味の箱船に登録されている食材を守り繋ぎ、これからの子供たちに届ける挑戦になります。

私は、これからも守り残して行く為に仲間と活動を続けて挑戦し続けて行きたいと思います。スローフードを通して国内外の美味しい食べ物や人に出会う事が出来ます。大切な物、残したい物、美味しい料理、本当に楽しい出会いが有ります。

先ずは、1歩　アクションを起こすことが大切です。スローフードは、手軽にマイペースで参加出来ます。

芹沢安久さん　プロフィール

1882年より続く老舗の鰹節店「カネサ鰹節商店」の5代目。1968年静岡県西伊豆町生まれ。地元の高校卒業後、建築会社を経て、「カネサ鰹節商店」４代目である父 芹沢里喜夫氏に師事、鰹節づくりの修業を始める。カネサ鰹節商店は、静岡県西伊豆町田子で江戸時代から知られる上質の鰹節「田子節」の製造元として約140年以上続く老舗。現在、同商店の５代目として伝統製法の「手火山式焙乾法」による鰹節をはじめ、鰹節より古い歴史を持つ日本の伝統保存食であるカツオの塩漬け「潮鰹」やカツオの煮汁を煮詰めて濃縮した「鰹色利（堅魚煎汁）」、鰹の塩辛など昔ながらの製法を使いカツオ関連製品の製造を手がける。また、2009年に「西伊豆しおかつお研究会」を設立、「潮鰹」を手軽に食べて頂けるご当地グルメ「西伊豆しおかつおうどん」を発信し、まちおこしご当地グルメの祭典「Ｂ－１グランプリ大会」にも参加。その他、地域の学校や大学での調理実習や給食提供などの食育活動、鰹節製造工程の工場見学や削り体験、潮鰹作り体験などの受け入れなど、鰹節やカツオ食文化の復権と発展、地元西伊豆の活性化をめざし、国内のみならず海外でも活動している。西伊豆しおかつお研究会会長、西伊豆カツオツーリズム協議会会長、西伊豆町観光協会理事。2018年には、スローフード富士山を設立し代表理事を務めている。