こんにちは！パクー養殖を担当している滝川です。

皆様の厚いご支援、心温まる応援メッセージ、スタッフ一同、心より感謝申し上げます。

本当にありがとうございます！！

ここプエルト・レダでは、雨季に入ったため、雨が降った翌日や翌々日には蚊が大量に発生しています。これが本当のパンタナールの姿なのでしょうか・・・

夏本番にさしかかるレダとは正反対、日本は冬の厳しい寒さがやってきますね。皆さんも風邪をひかないよう気を付けてお過ごしください。

今回は、「パラグアイに鮮度革命を」という題目でご報告できればと思います。

より良い品質のパクーを育て作りたい！！

その思いから、先日、新しい試みとしてパクーの活け締めを試みました！

↑新しく自作した活け締め用の作業台

活け締めとは、一般的に、水揚げした魚を瞬時に脳天締めで即殺し、えらの付け根を切り、血抜きをした後に氷水で冷やすという工程のことを言います。

活け締めは、日本の養殖現場や市場では当たり前のように行われており、活け締めしていない魚とは味や保存状態に大きく違いがあると言われています。

なぜ、活け締めが必要なのでしょうか・・・

魚の筋肉（身）にはATP（アデノシン三リン酸）と呼ばれる、エネルギー貯蔵物質であり旨みの元となるものがあります。水揚げの際に、魚を瞬時に〆なかったならば、魚が暴れることで、ATPが消費されて旨みの少ない身質になってしまいます。

また苦悶死やストレスによる身のうっ血で体の表面が赤くなったり、「焼け」と呼ばれる、魚自身の体温上昇で身が白くなる現象が起きることもあります。これらは魚の見た目も味も大きく損ねてしまします。

そのため、私たちは少しでも品質を向上することを考え、今回はじめて、活け締めを本格的に導入しました。

↑脳天絞めと血抜きを実践して教えている様子

パラグアイではまだ魚を活け締めにするという文化がほとんど根付いていません。

私たちが、現地の従業員に活け締めを教え、披露して見せたのですが、「何で魚を〆る必要があるのか、なぜ血を抜くのか、何のために？」と言われ、不思議そうな表情で見ていました。文化が違うので、ある意味では当然の反応だとは思いましたが、半信半疑な表情を浮かべながらも、彼らは楽しそうに脳天締めを覚えようとしていたのが少し滑稽にも思えました。

しかし、実際に、活け締めしたパクーを見てみると、以前はお腹まわりがうっ血し、赤くなっているパクーを頻繁に目にしていましたが、今回は、ほとんどが赤くなく、きれいな白色をしていました。あきらかに活け締め効果が表れたと思っています！

↑実際に販売しているパクーの製品

パラグアイの10年後、20年後、もしかしたら活魚ブームや活け締め、神経締めブームが巻き起こっているかもわかりません。

今は理解されないこともありますが、将来を考え、先駆けて鮮度管理技術を取り入れることで、パラグアイの食文化が「ここから変わり始まるんだ！」と思うと、少しワクワクします！！

まさに鮮度革命の夜明けぜよ・・・！！

今後も、現地の人々に養殖を通して貢献していきたい！そして食べていただく人にも笑顔になってもらいたい！・・・その思いで日々努力して参ります！

どうぞ、今後の活動報告もお楽しみいただければと思います。

最後までお読みいただきありがとうございました。